【続】3日で味噌を作る！

2019/3/24 醸しのこと

前回、3日で味噌を作る方法で白インゲン豆を使った味噌をご紹介しましたが、今回は小豆を使ってやってみます。
作り方などは前回と一緒なので省略。
仕込んだ時点では

こんな感じ。
温庫に入れて

3日後…

紛れもないあんこ臭が、味噌の香りに変わってます。色も味噌らしい色に変化。
味は白インゲンのときほど上品な感じというよりちょっとワイルド。なんと言っていいのか…まぁクセはあります。言われなきゃわからないくらいだとは思いますが小豆だと言われればそんな気がする、程度に小豆らしい香りもどことなく感じます。減塩で作ってるのでやっぱり塩気のパンチは優しくお味噌汁だと少しもったりした感じも。

うちのすなふきんに言わせると「ちょっと磯っぽい」と。
お味噌汁は海のものと合わせるといいんじゃないかなーと申しておりました。

それでも小豆が苦手な、特におしるこのように温かく液状化したものが苦手な私が食べても全然平気です。ちょっと変わり種味噌といった感じで美味しくいただけました。

ここでちょっとした疑問。
3日で確かに味噌らしくはなるけれど、このまま温庫に入れ続けたらどうなるのか？？

塩麹・醤油麹のときには一晩より2日、3日と置き続けるほど熟成の進んだコクの深い美味しい仕上がりになっていくのですが、味噌は？

ということでやってみました。2週間熟成味噌！
使ったのはオーソドックスに大豆と米麹です。
じゃん！

赤味噌のよう…名古屋在住の私にはなんとも親近感のわくビジュアル。
比較として3日で作ったものと比べると

この通り。

実際の赤味噌は米麹ではなく豆麹を使いますが、その上で熟成期間が長いのも特徴。
そりゃ3日で普通の味噌になるもの2週間おいたら熟成期間としてはかなりなものですが、言っても2週間…

で、気になるお味ですが、深い！ちょっと深みを増してます！
やっぱり入ってる塩分が少なめではあるのであの赤味噌の濃いガツンと来る感じではないのですが、3日ものとは違ったどっしり感というかコクが増したような感じがします。
1年寝かせた普通の製法で作る味噌に少し近づいた感じです。

家でも一番に出た言葉が「味噌っぽい！」でしたから笑

豆の違い、熟成期間の違い、製法の違い、もうその味噌ワールドと実験にドハマりした結果ものすごい種類の味噌取り揃えてる家になりつつありますが、定番お気に入り何種か決めて料理によって使い分けできるようにしていこうかと思います。

ぜひぜひ手軽に簡単変わり種味噌、いろいろ楽しんでみてくださいね。

投稿者プロフィール

所長ゆか: 古民家ぜいたく研究所所長。
Syyson design worksのデザイナー＆クリエイター、モノづくり担当。

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