【超超時短！】通常1年かかる手作り味噌を３日で作る

2019/3/13 醸しのこと

時短で自家製調味料第2段。今回は『味噌』です。

前回ご紹介した、塩麹・醤油麹の時短法がうまくいったことに調子づき、もっと温冷蔵庫活用で時短できるものはないかと探しておりました。
そう、最初からタネ明かししてますが、使うのは前回同様コンパクト温冷蔵庫。

ない方は炊飯器の保温機能だったりヨーグルトメーカーなんかがあると同じようにできます。（たぶん…）

要は米麹の酵素が活発に働く30℃～50℃を維持できるものがあればいいわけです。
これを使えば通常冬の間に仕込んで1年ほど寝かせてやっと出来上がる味噌がなんと3日で完成！

と、前回に引き続き時短モノをご紹介してますが、基本うちの生活は敢えて時間や手間を掛けることの贅沢を押しているわけで、味噌ももちろん1年寝かせる熟成ものも作っています。

ただ、今回のこの味噌の時短には寝かせるものと違ったメリットがたくさんあるんです。
まずなんと言っても
・少量でできる。
味噌は通常家庭でもキロ単位で仕込みます。成功しても失敗してもキロ単位…

少量でできるからこそ挑戦的に
・いろんな豆で作れる。
通常大豆で作ります。でも小豆や白インゲン、その他いろんな豆でも味噌ってできるんです。
新しい味を探す楽しみも少量時短ならでは。

そして長期間常温放置しないので
・減塩でできる。
1年常温保存するには腐敗防止の意味でもそれなりの塩分が必要ですが、少量づつ時短で作る味噌は保存料なしでも減塩で作れます。

減塩でできるからこそ
・麹の甘さを感じられる優しい味の味噌ができる。
熟成させた味噌の深い味わいこそ十分ではありませんが、代わりに麹の甘さが活きています。別タイプの味噌と思えば料理への味噌利用の幅も広がります。

といった数々のメリットがあり、この時短味噌は寝かせた熟成味噌とその都度使い分けながらうちでの常備ストックが確定しました。

ではさっそく作り方へ
うちでは最初から大豆じゃない豆での味噌作りに興味があったので写真は白いんげん豆ですが、大豆でも他の豆でも基本分量は一緒でできます。

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3日で仕上げる味噌の作り方

材料

・乾燥豆　ーーー100g
・米麹　　ーーー100g
・塩　　　ーーー35g

作り方

乾燥の豆類を計り、

水に浸します。

一晩置くと

こんなに膨らみます。たっぷりのお水で戻しましょう。

豆を煮ます。

うちは圧力鍋使うので10分ほどで茹で上がります。
豆類を圧力鍋で煮る際、一度に茹でれる量はかなり少なめなはずなので説明書必読。

味噌を作る際の豆の茹で具合は親指と薬指で豆が簡単に潰れる硬さなんて言います。
柔らかすぎず硬すぎないところで留めます。

温かいうちに豆を潰します。

粒が残らないところまで入念に

別のボウルで麹と塩をよく混ぜます。

麹は乾燥のものでなければ塊になっているのでよくほぐして塩とすり混ぜておきます。

ちなみに今回使っている麹は玄米麹。茶色みがかってます。
そして塩はこちら

「海の精ほししお」お高い塩ですが、材料がシンプルなだけに塩はいいもの使うと美味しく仕上がります。

豆が触れる温度にになったら混ぜておいた麹と塩と合わせます。

注意：温度が高いうちに混ぜると麹酵素が破壊されてしまう＆火傷します。
40℃くらいを目安に、手でこねるようによく混ぜ合わせます。

まとまったら

保存容器に移します。

空気が入らないようにギュッと。

ここまできたら温庫にIN！

1日1回全体を混ぜます。

すると3日後には

こんな感じに色も香りも変化！味噌の出来上がりです！

お味は最初にも言ったとおり甘みがあって、特に白いんげん豆で作った味噌は京都の白味噌を思わせるような上品な感じに仕上がります。
しょっぱすぎないので野菜スティックなどにそのままつけて食べても美味しいです。

出来上がった味噌は冷蔵庫に保管し、塩も少なめ保存料も入っていないので早めに使い切ってくださいね。

次回は続編、他の豆でやってみたら？＆3日以上温庫に入れ続けたらどうなる？のご報告をしようと思います。

投稿者プロフィール

所長ゆか: 古民家ぜいたく研究所所長。
Syyson design worksのデザイナー＆クリエイター、モノづくり担当。

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