モッツァレラチーズ作ってみた

【チーズ】大好きです。

特にナチュラルチーズが。
ベビーチーズのようなプロセスチーズも食べますが、やっぱりナチュラルチーズです。
カッテージチーズやクリームチーズのようなフレッシュなものから、
カマンベール、ブリー、ゴルゴンゾーラのようなカビ系チーズ、
グラナパダーノやミモレットのような熟成ハードチーズ、
種類はふんだんにあれども、チーズは大概好き。

ともあればやっぱり思う

『作ってみたい』

牛乳を酸で分離させて作るカッテージチーズやヨーグルトをホエーと分離させてクリームチーズ風にするのは簡単で何度もやってますが、やっぱりもうちょっと本格的にやってみたいということで、今回はモッツァレラチーズです。

今回は、と言ってますが実はこれまでにいろんなサイトのいろんな作り方かなり試しました。
その中にはうちのやり方が悪かっただけかもしれませんが失敗してチーズの形をなさなかったもの、きれいに伸びなかったもの、失敗もたくさんありました。

そんな失敗を繰り返した上で一番成功率が高いと感じた、かわしま屋さんのレシピを参照させていただきました。

モッツァレラチーズの作り方

材料

低温殺菌牛乳　ーーー1リットル
クエン酸　　　ーーー1.5g
レンネット　　ーーー0.1g

作り方

牛乳をゆっくり混ぜながら35℃程度に温めます。
温度を一定にするためにうちでは電磁調理器の保温モードで進めます。
分量のクエン酸を入れて更に混ぜます。

溶けたら静かに10分放置

35℃キープでお湯に溶いたレンネットを入れます

すでに分離してモロモロ感が出ています。
よく混ぜたら5分放置。

牛乳が固まってくるのでナイフで2cm間隔くらいに切ります。

この塊がカードです。

5分くらいかけてゆっくり40℃に温度を上げます。

揺するとホエーときれいに分離してくるのでホエーをお玉で出したら
30～40分、35℃で保温します。

置いたら更にホエーが出てきたのでしっかり抜きます。

別のお鍋に80℃に熱したお湯を用意

カードを少しだけちぎってお湯に入れてみたところ、練ってきちんと伸びることを確認。
本体のカードを入れます。

ここからは熱さとの勝負です。
うちでは軍手の上から耐熱グローブをして挑みます。
お湯の中のカードをまとめ、お湯につけて温めてはよく揉み、

温めてはよく練りを繰り返すと、

つるりとツヤのあるチーズに仕上がっていきます。

試しに伸ばしてみると

この通り！！

もっちりと弾力があり、加熱すると伸びるチーズの秘訣はこのパスタ・フィラータ製法。
詳しいことは割愛しますがチーズのタンパク質であるカゼインの構造によるものだそうです。

きれいにまとめて氷水に15分程浸して完成です！

美味しそう！

ちなみに、ここからはオリジナルです。
抜き取ったホエー、そのまま他の料理に使ってもいいのですが、
まだまだ溶け込んでる固形分を取り出してチーズにしてやろうという執念というかしつこさを感じるレシピです。

残ったホエーからリコッタチーズを作ろう！

ホエーを鍋に入れてクエン酸を小さじ1程度入れたらグツグツ沸騰させます。

固形分が出てきたら火を止めて冷まします。

コーヒーフィルターを使って濾していくと、

完成！

冷蔵庫で冷やすときれいにペーパーから剥がれるのでパンやクラッカーに塗って食べると酸味の効いた美味しいリコッタチーズとしていただけます。

残ったホエーはカレーなりホエードリンクなり使えますので早めに消費しましょう！

で、メインのモッツァレラですが、定番カプレーゼにするにはまだ畑でバジルやトマトの収穫できる時期ではなかったので市販のパスタ用バジルソースなどかけて食べてみました。

ミルク感がしっかり感じられてそこらで買ってきたのより絶対美味しいので、まずは軽く塩振っていいオリーブオイルかけて食べるのがオススメです。
キュキュッとした独特の歯ごたえもたまりません！

ちなみに今回使ったレンネット、そのへんのスーパーなんかじゃまず売ってないと思うのでネットで購入しました。うちではタブレット状の3錠入りで買ったんですが、牛乳150リットル分固められるそうです。150リットル…
全く使いきれる気がしないけど頑張ってちょくちょく作ります。

今回のモッツァレラチーズの食卓、ゆるゆると喋ってるのがPodcast、Spotifyで聞けます。
ブラウザはこちらからどうぞ。