大豆以外の豆で味噌はできるのか？やってみた

2019/3/25 醸しのこと

冬の1日仕事。

『味噌』です！

前回、3日で味噌ができるという画期的な方法をご紹介したのですが、やっぱり長い時間をかけて熟成させた味噌にはそれなりの深みや旨味が詰まっています。
これはこれで冬の恒例行事としてやらないわけにはまいりません！

1年前に作った味噌は仕込んだ日

こんな感じだったのが1年後、

ここまで姿を変え、

美味しく食卓に上っています。
副産物である『たまり』も少しだけですがとれました。

これがまだ美味。

ということで今年も来年の完成に向けて仕込みに入るわけですが、せっかくなのでちょっと変わったことをやってみたい。
3日でできる味噌で味をしめた大豆以外の豆での味噌を、やっぱり1年熟成でもやってみたい！

今年は通常大豆だけでも大変な仕込み作業を4種類の豆でやってみることにしました。

4種類のラインナップはこちら。

通常通りの大豆に加え、小豆、白インゲン、黒大豆の4種類。

作り方は3日で仕上げる味噌と一緒なのですが、
乾燥豆：米麹：塩の配合比が２：３：１になります。

まずは豆をたっぷりの水で浸すところから。
浸け始めはこんな感じ。

それが一晩置くと

膨らみました！

さてここからが大変。すべて煮るのですが、圧力鍋を使うと言っても一度に大量の豆は煮ることができないため、

2台体制で何度も何度も何度も…煮ては潰し煮ては潰し煮ては潰し…

小豆：
茹で上がりから、

熱いうちに潰す！

粒を残さないように丁寧に…

実は私小豆が少々苦手…紛れもないあんこ臭に包まれながらも一心不乱に潰します。

触れる温度に下がったところでパラパラにほぐして塩とすり合わせておいた米麹を入れて、手でよく揉み込みます。

この作業を
黒大豆

白インゲン

大豆
…力尽きて写真なし笑
と繰り返し、最後にアルコールを吹いておいたジップバックに味噌玉を作りつつ空気が入らないように念入りにぎゅぎゅっと詰めて密封。

うちはホーローを使いますが、樽代わりの容器に詰め

重しをして

作業終了です！
あとはカビなどが発生してないかたまに確認しつつ時が来るのを待つだけ！

仕込みさえできてしまえばあとはほぼほぼ放置できる味噌ですが、仕込みのこの日だけは1日仕事です。
さてどんな味噌に仕上がるのか楽しみ楽しみ！
またできたら3日で仕上がる味噌との比較なども合わせて報告します。

投稿者プロフィール

所長ゆか: 古民家ぜいたく研究所所長。
Syyson design worksのデザイナー＆クリエイター、モノづくり担当。

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