【ちょっと本格？】筍から手作りメンマやってみた

2018/4/30 2019/1/6 醸しのこと

『メンマ』って発酵食品って知ってました？
そもそも筍っぽい繊維質だけどあれって素材何か知ってました？

私は知らなかった！

先日たけのこ掘りに行って尋常じゃない量の収穫をしてきました。（その時の様子はこちら）
とにかく筍の大量消費と長期保存できる方法を探しに探していたわけですが、やたらと出てくるメンマレシピ。

そうか、メンマって筍だったのか、と思いかけはしたのですが、だったら買ってくるメンマの水煮って刻んだ筍の水煮なのか？など新たな疑問も出てきたので調べてみました。

メンマの材料は中国原産「麻竹」です。一般的に私達が食べているのは孟宗竹の筍。
麻竹の筍、と言っても120cm程まで成長したものを使うそうです。
乳酸菌が多い麻竹は蒸した後、自然発酵するのだとか。
その後天日干しして乾燥メンマの完成。
食べる時には水で戻して味付けをして美味しく頂くという流れ。

なので筍水煮にいきなり味付けして作るレシピは簡略化したレシピということですね。

ほほう、発酵！
私実はぬか漬けもキムチも味噌も塩麹・醤油麹・金山寺味噌もヨーグルトもザワークラウトも手作りする発酵ラバー。
その上おひさまの力は偉大！（笑）と何かと干したがる天日干しラバー。

これは作るしかない！

とはいえ、うちの孟宗竹の筍を消費したい目的なので、どこまでも本格とは言い切れませんが、アク抜き後の水煮の状態からスタート。

とりあえず乳酸発酵を促したいわけです。
乳酸発酵といえば…
ぬか漬けは乳酸菌たっぷり…
ザワークラウトみたいに元々乳酸菌がいるなら塩漬けにするだけでも乳酸発酵するはず…

ということで、ぬか床で乳酸発酵させる方法と、長期保存法としてもメジャーな塩漬けと2種類でチャレンジ！

今回はぬか漬けから作るメンマをご紹介します。

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ぬか漬けでちょっと本格？メンマの作り方

乾燥メンマを作る

ぬか床の作り方はここでは省略しますが、出来上がってるぬか床なら4日、十分に発酵させます。

糠をきれいに洗い流します。

お好みのサイズに切って干します。1日目。

2日目。

3日目

4日目でカラカラになりました。切った厚みによって違うと思うので完全に乾燥したらOK。

メンマの味付け

材料

乾燥ぬか漬け筍　ーーー4本分
＊砂糖　　　　　ーーー大さじ1
＊酒　　　　　　ーーー大さじ2
＊醤油　　　　　ーーー大さじ2
＊みりん　　　　ーーー大さじ1
＊粉末鶏ガラ　　ーーー小さじ1
ごま油　　　　　ーーー大さじ1

作り方

　
筍を水で戻す

芯がなくなったら絞っておく

＊の調味料を合わせておく

フライパンにごま油を引いて戻したメンマを炒める

合わせておいた調味料を入れて更に炒める。じゅ～

完成！！

ちょっと糠風味は残りますが、おかずにおつまみにポリポリいけるメンマになりました！
調味料に唐辛子を入れてピリ辛にしても、上から糸唐辛子をのせてちょっとおしゃれな一品として盛り付けてもいいです。

うちは食べごたえ重視で大きめカットにしましたが、もう少し薄切りにしたり、根元の部分だけを使ったりすると見た目もラーメンに乗ってるあの感じに近づきます。

ということで、ぬか漬けで乳酸発酵させたちょっと本格的なのに近づいた？かな？
なメンマは大成功でした！

投稿者プロフィール

所長ゆか: 古民家ぜいたく研究所所長。
Syyson design worksのデザイナー＆クリエイター、モノづくり担当。

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