【梅仕事】青梅から追熟、梅干し仕込んでみたーもみ紫蘇追加編ー

2018/6/28 2019/1/6 食のこと

梅干し作りの続きです。
6月上旬に仕込んだ梅干し、6月も下旬になるこの時期、次のステップがあります。
この過程は省略してもいいので、これまでは私もやってきませんでした。

でも今年は育ったのです。赤紫蘇が。

うち、青じそは薬味や諸々使い勝手がいいのでかなり前に種を蒔いて、露地植えなのでびっくりするほどの大きさに育ってからというもの、毎年毎年どこからともなく勝手に生えてくるのですが、これはまあ素性の知れた子達。
それが2年前くらいから植えた覚えもない赤紫蘇が、どこからか種が飛んできたのかチラホラと見かけるようになりました。
とはいえ畑とも言えない踏み固めたような場所からでてくるので梅干しを漬ける時期に大きく育つわけでもなく、量もまったくないことから放置してきたのですが、今年になって大量発生。
きっと去年そんなに大きくもならなかった子が秋に種を作ってばらまかれたのでしょう。

それはそれでありがたい。
白梅干しとは違う紫蘇の香りのきいた赤い梅干しができます。
更にゆかりができますしね。
更に更に赤梅酢で紅生姜をはじめ色づきのいい酢漬けも作れます。

ということで、今年初めて赤紫蘇漬けの梅干しに挑戦です。

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赤紫蘇漬けの方法

材料

・赤紫蘇　ーーー100g（梅1kg分）
・塩　　　ーーー20g

作り方

１，紫蘇を摘む。買ってきた場合葉っぱを枝から外す

２，よく洗って水気を切っておく

３，分量の半分（10g）の塩を混ぜ、よく揉んでアクを出す

４，ギューっと絞って1回目のアクを流したら残り半分の塩を入れて更によく揉む

５，またギューっと絞って2回目のアクも捨てる

６，梅を漬けた時に上がってきた梅酢をカップ1杯分くらい紫蘇と混ぜる
　
梅酢に反応して赤く色が変わります

７，梅の上に紫蘇を広げて敷き詰めます

あとはまた密封して、重しの重さを半分くらいの軽めにして土用干しまで待ちます。

数日で白梅干しとはこんなに色の差が出ました。

色づきはなかなか良さそう。
あ、色づきといえばこの紫蘇を揉む作業、手や爪が紫に染まります。
そうそう何日もとれないというわけでもありませんが軽く洗ったくらいじゃとれません。
気になる方はビニール手袋などして作業したほうがいいかも。

仕上がりが楽しみです！続きはまた土用干後に。

投稿者プロフィール

所長ゆか: 古民家ぜいたく研究所所長。
Syyson design worksのデザイナー＆クリエイター、モノづくり担当。

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