麦麹で金山寺味噌作ってみた

先日お出かけした際、珍しく麦麹を見つけました。

米麹は一時期の塩麹ブームで使う人も増えたのか、スーパーでもよくあるんです。
でも健康食品系に強いとこだったり高級スーパーと言われるところでしかなかなか見かけることのない麦麹。

実は私、いつか自分で米麹や麦麹、豆麹なども種菌使って作ってやりたいと企む発酵ラバー。
チーズとか納豆とかも作ってみたいな…
そんな思いも秘めてはいますが、とりあえず今はできた麹からスタートの発酵食品作りを極めたい。

お出かけ先の道の駅で見つけて真っ先にひらめきました。
『金山寺味噌作ろう！』

金山寺味噌、以前作ったときは時期が冬だったため夏野菜の代表格、ナスやウリが入れられず、手順も簡単な醤油で作る作り方でやりました。
それでもかなり美味しくてあっという間に食べてしまったので、今回は時期も最適、家で採れた野菜なんかも使って塩で作る方法でやってみたいと思います。

家にあったもの、適当な自分アレンジ込ですのでお好みの味を探してもらえばいいかと思いますが、とりあえず今回のうちレシピ上げておきます。

金山寺味噌の作り方

材料

A
・麦麹　　　ーーー300g
・米麹　　　ーーー100g
・塩　　　　ーーー40g
・砂糖　　　ーーー30g
B
・みりん　　ーーー大さじ3
・青大豆　　ーーー乾燥20g（水で戻しておく）
・ナス　　　ーーー中1本
・人参　　　ーーー小1本
・生姜　　　ーーー5mmスライス2枚
・みょうが　ーーー2個
・紫蘇の実　ーーー好きなだけ
・紫蘇　　　ーーー5枚くらい
・昆布　　　ーーー5cmくらい（写真のは薄い棹前昆布なので少し長めです）
・干し椎茸　ーーー2枚分くらい（戻しておく）

＊ウリがなかったのが残念！あればぜひとも入れてください。

作り方

A材料をボールに合わせてよーく混ぜておきます。

B材料の準備

干ししいたけは戻して切ったら戻し汁で煮て冷ましておきます。
青大豆は圧力鍋で15分、柔らかくなるまで煮ておきます。
他の野菜と昆布は小さめにカット。お好みのサイズでOKです。
紫蘇の実は畑に生えていたものを使いましたが、茎から外している時キッチン全体に立ち込めるほどのあまりの香りの良さに、畑から更に採ってきたので写真よりかなり増量しました。

カットしたすべての野菜とみりんを合わせたら、

A材料を合わせておいたものとMIX！