【梅仕事】青梅から追熟、梅干し仕込んでみたー漬け込み編ー

2018/6/27 2019/1/6 食のこと

はい！梅仕事第3段。本命梅干しです。
これも毎年やってますが、そのままごはんと一緒にでもアレンジするにも便利で保存が効くので梅干しはずせません。
それもたまに食べていて大玉1個は多いんだよな…なんて思うこともしばしば。
今年は小梅でも梅干しやってみようと思います。

梅仕事、梅酒に梅味噌にといろいろありますが、青梅を使うのが望ましいとされるものが圧倒的に多いのですが、（梅の熟し具合と用途はこちらのサイトがわかりやすく参考にさせてもらってます）
梅干しに関しては黄色く熟した梅を使います。

とはいっても、木になったまま熟した樹熟の梅なんて自分で育ててでもいない限り入手は難しく、青梅で買って追熟させるのが一般的。

うちも今年はこんな青梅で購入したので追熟を待ちます。

追熟の方法、いろんな説があるのですがダンボールに新聞紙敷いて並べて更に新聞紙をかぶせて日の当たらないところで保管する方法と、ビニールに入れて冷蔵庫で保管とを比べてやってみることに。

まずはダンボールの方。最初この青さだったのが、4日も置くと

ここまで黄色になりました。
これはもう仕込み時でしょう！
と、同時に冷蔵庫で追熟を待っていた小梅さんは…

まだまだ…
しつこく追熟するまで待ちましたが、ダンボールに遅れること1週間くらい。

やっと漬け頃になりました。
忙しくて時間稼ぎしたいときにはいいですが、買って梅モード全開の時に仕込んでしまいたい私には冷蔵庫の場所も取るので次からはダンボールでいいかな…

熟して黄色くなった梅は甘い香りが立ち込めます。
ついついそのままガブッといけるんじゃないかと思ってしまうほどのいい香りです。

ではでは、梅干し作りを始めましょう！

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【減塩】小梅でもできる梅干しの作り方

材料

・梅　　ーーー1kg
・塩　　ーーー100g（梅の10％）
・焼酎　ーーー50cc

作り方

１，梅は傷をつけないように丁寧に洗い、表面の水分を拭き取る。
私は拭くのが面倒だったのでザルに並べて1時間くらい乾かしました。中の水分が奪われるといけないので日に当てず乾いたらさっと回収。

２，爪楊枝でヘタを取ります（写真は梅酒を作ったときの青梅です）

３，焼酎にくぐらせた梅を塩と合わせながらジップロックに入れていきます
残った焼酎も一緒に入れてしまいます。

４，しっかり密封

５，重しをします
梅の2倍の重さが基本。ちゃんとした樽や漬物石があればいいのですが、何かと漬け込みしているうちではそうそう余分にないので即席ダンボール＋水袋で対応

６，梅酢が上がってきているかカビなど異変がないか、チェックしながらたまにジップロックの上下をひっくり返す

このまま土用干まで待ちます。
とりあえず今回はここまで。

ちなみにですが、今回、減塩とはいえお塩にもこだわりました。
大粒の梅には

こちら、ゲランドの塩（写真は細粒ですが実際使ったのは粗粒）

粗すぎて大丈夫かと思いましたが梅酢が上がってくるのと同時にちゃんと溶けました。

そして小梅には

こちら、海の精ほししお

どちらもミネラルなどバランスのとれた高級とされるお塩ですが、梅干しの味にも違いが出るのか楽しみです。

投稿者プロフィール

所長ゆか: 古民家ぜいたく研究所所長。
Syyson design worksのデザイナー＆クリエイター、モノづくり担当。

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