自家製が旨い！手作りキムチ作ってみた

美味しいキムチが作りたい。
前々からそんな思いを密かに持ち、今年に入ってやっと『作ろう！』と決心いたしました。

激辛好きというわけではないですが、ピリッと辛いものなんかは大好きで、中でもキムチはごはんにもお酒にも合う、おかずの味付けやちょい足しにも、更には鍋なんてメイン料理にも使えて常に冷蔵庫に常備しておきたいもの。

今はスーパーでもたくさんのキムチが並んでいますが、嘘だろ！っと突っ込みたくなるほどにどれも揃って謳っている『本格キムチ』。

が、原材料を見ればアミノ酸や保存料的なものやそもそもの本格キムチに絶対入らないであろう名前がズラリ。
それを見てしまうとなんだか買う気が失せるんですよね。

って偉そうに言いましたが私、こういったことは神経質にならないことが一番だと思っているので、ど忙しくなればファーストフードで済ませることもあるしコンビニのお世話になることもあります。それに楽しく外食しようと思ったら無化調・無農薬などといったことはそうそう気にしてられません。

ただまぁ取り続けるのは良くないであろうとされる化学調味料や薬品類、毎日の食卓で取らずに済むなら取らないに越したことはなかろう、くらいの気持ちはあります。
なので畑は無農薬でやっているし、料理の基本になる　出汁素材（昆布・煮干し・削り節）、塩、醤油、酒、みりん、砂糖、味噌、油　はちょっと高くともちゃんと調べてシンプルな素材のみで作ったお気に入りで揃えています。
そのあたりは作り手のこだわりみたいなところが好きだったり、実際味が全然違うと感じて使ってる部分もあるのですが。

長くなりましたが今日のお話はキムチ。
あんな塩や唐辛子バンバン入った漬物が無化調でできないはずがなかろうと。
そして何でもやってみたい私の性格もあって、キムチ漬けるぞ！となったわけです。

さて、今このブログ書いてるのが7月入ったばかり。今年の2月に記念すべき初キムチを漬け、実は今回で3回目。
もっと前にアップしようかとも思っていたのですが、今になったのは3回目にしてやっと美味しいと思えるキムチに仕上がったから。
前2回分もきっちり食べきったのですが、うまくいかなかった部分、いろんなサイトも参考にさせてもらい試行錯誤で今のレシピにたどり着いたのでその辺のコツも踏まえてご紹介します。

今回白菜キムチの後キャベツキムチにも挑戦してます。
キムチのもととなるヤンニョムは記載の倍量作ってるので写真こんなボリュームにならないけど…っていうのはお気になさらず。

自家製キムチの作り方

材料

A
・白菜　　　　　　ーーー1kg
・塩　　　　　　　ーーー45g

B
・大根　　　　　　ーーー150g
・人参　　　　　　ーーー50g
・ニラ　　　　　　ーーー半束
・韓国唐辛子（粉）ーーー50g
・韓国唐辛子（粗）ーーー50g
・アミの塩辛　　　ーーー50g

C
・玉ねぎ　　　　　ーーー1/4個
・にんにく　　　　ーーー50g
・生姜　　　　　　ーーー10g
・りんご　　　　　ーーー1/4個
・砂糖　　　　　　ーーー大さじ1
・ナンプラー　　　ーーー大さじ2

D
・出汁　　　　　　ーーー100ml
・米粉　　　　　　ーーー大さじ2

作り方

１，白菜の下準備に入ります。（A材料）

芯の方に包丁で十字に切り目を入れたら手で引き裂くように割ります。
白菜の塩漬け、水切りがきちんとできていないと水分が出すぎて水っぽいキムチになってしまいます。日本の白菜は水分が多いらしく、切ったこの状態で一晩干したほうがうまくできました。

白菜を塩漬けにしていきます。

干して軽くしんなりした白菜の、芯の方を重点的に1枚1枚塩を塗り込んでいきます。

面倒でもこれを怠ると出来上がりはシャビシャビです（経験者は語る）

ジップバックに入れてぎゅーーっと空気を抜きます。重しができれば重しをして、そんな物ありませんって場合はとにかくここで力いっぱい空気を抜く。時間と共に空気が出てくるようならそこでもまた抜く。4時間くらい待ちます。

これくらいにしっかり水が出てればOK。

白菜を水を貼ったボールに浸して余分な塩分を洗い流したら、ここでもまたぎゅーーっと思い切り絞ります。

大きな白菜だと絞りにくいと思いますができるだけここで水気を切りましょう。

２，ヤンニョムを作っていきます

大根、人参を千切りに、ニラも長さを揃えて切っておきます（B材料）

C材料を全てミキサーに入れてがーっと回します。

昆布と煮干しで濃い目に出汁をひいて冷ましたら米粉を入れて混ぜながら火にかけます。

こんな糊状になればOK。

A材料の白菜以外のすべての材料を一つのボールに入れてよく混ぜます。
手袋必須です。なければビニール袋ひっくり返して手袋代わりに。

韓国唐辛子ですが、韓国食材店で購入するのがベストだと思います。
うち、畑で韓国唐辛子を作っていたので前までは自分のところでできたものを使ったんですが、ものすっごい激辛になりました…
育成期間の気温、乾燥具合などの違いであまり辛くならないはずの韓国唐辛子でも激辛になってしまうことがあるんだそうです。
２回目にその教訓から唐辛子少なめのキムチにしたら色味もキムチっぽさもなく唐辛子入りの漬物のようになり…
今回ちゃんと韓国食材店で購入したところしっかり濃厚な、手もまな板も真っ赤に染まるくらいの（笑）でもそこまで激辛ではなくパクパク食べたくなるキムチができました。
前回までの激辛の恐怖から甘口用の唐辛子を買いましたが、中辛くらいでも大丈夫かも。

はい、キムチ作りに戻ります。

出来上がったヤンニョムはこんな感じ。すっごく辛そうだけど旨みたっぷりでそれほど辛くありません。

３，漬け込んで仕上げます

水を切っておいた白菜の葉１枚１枚の間にヤンニョムを塗り込んでいきます。

最後まで塗れたらひとかたまりに戻して外側からも塗り込みジップバックに詰めていきます。

量が多いときはホーローの漬物容器等があると便利。今回は少ないのでジップバックにしました。全部入れたら空気を抜いて１日常温で保存。その後冷蔵庫に移して熟成を待ちます。

３日後くらいから食べれますが、少し発酵が進んだ１週間後くらいからが味も馴染んで美味しいと思います。

出来上がり後、まずはキュウリに乗せて。
ピリッと辛い唐辛子と魚介の出汁感、ねっとりとするくらいの濃厚さの箸が止まらない美味しいキムチができました！

これなら買ってくるより作ったら美味しいって勧められるキムチになったと思います。

ま、難点を言うなら袋から出して切るとき、手もまな板も真っ赤に染まります。
以前までの自家栽培韓国唐辛子のキムチのときにはすぐに洗えば落ちたのですが、粉唐辛子の粒子が細かいせいか漂白剤使わないととれません。手も同様、爪まで染まります。
漂白剤つけてまな板洗浄した翌日同じことが起こったときには凹みそうになりました。
毎日食べる分だけ切って～なんてことはやってられなくなり、今はすべてを食べやすいサイズに切って大きめのガラス保存容器に入れています。

そんなちょっとした格闘はありますが、手作りキムチ、オススメです。
材料の多さや手に入りにくい食材があったり、手間がかかるように見えますが慣れてくるとそれほどでもありません。そのうち辛さや自分好みの味も突き詰めれそうな気もします。そんな楽しさもある、安心してパクパク食べられるキムチ、ぜひ作ってみてくださいね。